Японский чай

Статья Мидори. Что такое "японский чай"

Не зря я говорю "японского происхождения". Зеленый чай бывает разным. Как известно, есть китайский "дракон", есть индонезийский зеленый, который в Европе часто продают под торговой маркой "японский зеленый чай", есть и грузинский. Прошу настоятельно, не думайте "зеленый чай так зеленый чай, какая разница", потому что эта разница колласальная..

Во-первых, китайский зеленый чай по рецепту отличается от нашего, и во-вторых, индонезийский якобы "японский" зеленый чай переросший и горчит.

А что делать? Тропики ведь. Грузинского, к сожалению, не пила и могу допустить не точности, но судя по рассказам моих знакомых, которые пили, я догадываюсь, что это нечто среднее между китайским и индонезийским. 
Как вообще эти многочисленные вариации чая сортируют? Вот как. Несмотря на то, что чаев много, на самом деле чайное дерево, как сорт растения, одно. Что в Японии, что в Китае, что в Грузии и т.д., собирают чайные листки, в принципе, те же. Разница лишь в рецепте высушки. И, пожалуй, в климате и руках. Но о руках-то я так, шучу, хотя они, не смотря на различие национальностей, как правило, все женские, и, что ужасно интересно, везде элитные сорта собираются исключительно молодыми девушками. Как же так, да? Да да, простите, что я попросту трачу ваше время и внимание... Однако, если серьезно, согласитесь, что руки же тоже самое что люди, а от них качество ох как зависит!!! Так японский чай утончен и с виду красив, китайский имеет потрясающий глубокий вкус и аромат, и горечь индонезийского чая меня переносит в этот зеленый край земли, где природная сила так и бьет ключом. В этом случае климат и руки, как ни странно, значит тоже самое, так? Поэтому все-таки разница в рецепте. Чай, оказывается, как собирают, тут же начинает бродить. И по степени брожения, ферментации, решаются сорта

Зеленый чай и его витамины

Зеленый, китайский зеленый или черный чай (который в японском называется красным). Настоящий зеленый чай сразу после сбора подвергается паровой обработке, что предотвращает ферментацию. А китайский поддерживается, точно не помню, но по-моему где-то на полдня после сбора и жарят в котле только через это определенное время, когда ферментация уже началась но остается несовершенной. Наконец, черным является полностью ферментированный чай. Ферментация или проще брожение усиливает тонизирующий эффект, но сводит на нет содержание витаминов. Только, прошу прощения, химия - это единственный предмет, у учителей которого я не пользовалась расположением из-за моей не любви к этой ветви науки, и я не могу объяснить, как именно это происходит, но знаю это на практике. (Если кто может мне понятно изложить, очень прошу, будьте столь снисходительны и напишите мне...) 
И что характерно, в зеленом чае остается витамин С, в то время как в черном его просто ноль. А витамин С, милые мои товарищи женщины, для кожи, для красоты!!! уже не говоря о том, что он полезен и против простуды или от нее, снимает стресс, имеет нормализирующее кислотность организма свойство. Кроме того, недавно было открыто одно вещество, которое собственно и горчит, и оказалось, что оно-то приносит столько пользы человечеству японскому!!! Оно снижает возможность заболевания раком и разными опухолями, снижает содержание холестерина в крови, сдерживает повышение давления и сахара и пр. пр. Оно настолько чудесно, вплоть до того, что предотвращает кариес и неприятный запах. Еще я сейчас такое скажу, что вы побежите покупать японский чай. Было научно доказано, что зеленый чай замедляет процесс старения в 10 раз эффективнее витамина Е, известного как палка-выручалка в косметической индустрии и, отчасти, в медицинской!

Теперь давайте о конкретности. Сколько существует разновидностей японского чая. По моему пособию-брошурке их приведено 8, но о двух из них я от роду слыхать-то не слыхала, видать-то не видала. Извините, дорогие читатели, родилась-то в обыкновенной семье, у нас таких деликатесов не водилось. Так что будем говорить только про самые распространенные виды.

1. Сен-ча ("ча" - чай по-японски):

Самый типичный вид японского зеленого чая, покрывающий 85% всего объема. Собирают только мякоть чайных листьев. Сбор происходит обычно ранним летом (чайный сбор в нашей жизни вызывает чувство подобное тому, что испытывает каждый питербуржец, когда начинаются белые ночи. Это радость наступления лета, хотя лето у нас настолько тяжелое, что она не слишком восторженная... Вот если кто интересуется нашей поэзией, то, может, и встречали упоминание о нем, как сезонный элемент, обязательный в танках и хайку). Есть и элитный сорт того же сен-ча, собранный раньше, у которого вкус нежнее, слаще и менее горек. И то и другое после паровой обработки мнут и высушивают. Чем чай лучше, тем он зеленее. В России, когда что-нибудь покупаешь, нельзя верить ни продавцам, ни ценникам, так что напрягитесь и запомните хоть это, пускай все остальное, что пишу, забудется, но это запомните. Сен-ча не должен содержать ни одного стебля. Только листья, скрученные в тоненькие трубочки. Чем мельче они, тем качество хуже. Они могут быть длинненькими, но разрубленными не должны быть, если вам говорят, что это первоклассный чай. Мелкий чай, извините, годится разве что для пакетиков...

2. Бан-ча: приготовлен по тому же рецепту, как и сен-ча, но из стеблей. Вкус и аромат просты и незатейливы.

3. Хожи-ча: изжаренный до коричневого цвета сен-ча или бан-ча. Сильный, очень располагающий аромат.

4. Генмай-ча: смесь хожи-ча или сен-ча с рисинками, приготовленными под высоким давлением, и другими ароматными крупами. Своеобразный привкус жаренных круп освежает представление о чае. Его низкая содержимость самого чая позволяет употребление в любое время, людям любого возраста. Не помешает вам заснуть, как другие виды могут

5. Гекуро: из таких домашних вариантов самый дорогой и качественный чай. Выращивается под специальными полкообразными решетками, чтобы не было прямого попадания солнца. После температурной обработки также мнут и высушивают, но среди гекуро бывает чай ручной работы, что обозначает "человеческими руками мят" (а тут почему-то необходимы руки бабушек, говорят, молодежь не сможет), а такой вариант уж как стоит, что мамочки! Его пьют из малюсенькой чашечки. Не только из-за стоимости, но ведь он о-очень силен, от его насыщенного вкуса как сбодришься, ух! Кажется, увижу иголочное ушко за километр!

6. Мат-ча: изготовлен, как гекуро, в полутени, но без переминания и перетирается в порошок. Чай для чайной церемонии. Способ применения весьма прост. Залил чайную ложку кипятком, перемешал и выпил, как какао. Таким образом он безумно полезен, потому что в отличие от остальных видов употребляется целиком. Получается, что сами листья съедаешь, так? 

Теперь о том, как правильно заварить японский чай. Все виды, указанные выше, кроме мат-ча, завариваются почти одинаково. 

Берем хорошей, мягкой воды и кипятим. Снимаем ее с огня и принимаемся за подготовку чайника. Я предпочитаю чайник керамический, и для любого чая. Фарфор, хотя красив, не дает такого настоя, я считаю. Так. Если вы и черный чай завариваете в одном чайнике, как я, то сначала давайте хорошенько помоем. Я не боюсь, что останется чаинки от зеленого чая и попадет в черный, но обратного стараюсь тщательно избегать. У зеленого чая, все-таки, вкус гораздо тоньше, и чаинки черного могут прочувствоваться, что уже хана. Наливаем в чистый чайник готового кипятка, который можете потом вылить или, как я делаю, можете разливать в чашки. Их ведь тоже надо разогреть. А вода нам нужна не температуры кипячения, а менее горячая. Вот в этом-то и основная и непростительная ошибка незнания. Для зеленого чая температура воды должна быть ниже, чем для черного чая. Причем чем качественнее чай, тем она ниже. Так для сен-ча высшего сорта 70С, а среднего 90С, для гекуро в/с 50С, а среднего 60С и для бан-ча и хожи-ча только кипяток. Поэтому я, грея посуду, остужаю воду...

Заваривание и мат-ча

Пока она стынет в чашках, кладу в чайник листочков и только тогда, когда вода остынет до нужной температуры, снова вливаю в чайник уже с чаем. Количество чайных листков на 5 чел. должно составить для сен-ча и гекуро 10 г. (на 450 мл. за первый прием), для бан-ча и хожи-ча 15 г. (на 650 мл. за первый прием). Теперь ждем. Тут еще одно грубочайшее заблуждение - долго заваривать, как черный чай. Время волнующего ожидания составляет для сен-ча 1-2 мин., для гекуро 2-2.5 мин, а для бан-ча и хожи-ча всего 30 сек. Дольше ждать - только терять вкусовое качество. Да и не экономно, поскольку зеленый чай повторно заваривают пару раз. Первый раз он получится горьчатиной, а второй раз безвкусным. Так что соблюдайте правила. Для второго раз температура воды должна быть повыше и времени ожидания меньше, чем в первый раз. 
А что касается мат-ча, церемониального чая, то надо бы еще сказать пару слов о самой церемонии. Но, как в начале было заявлено, немного. Литературы о ней очень много, и вряд ли я такой мастер, что смогу придумать что-нибудь умнее. Искусство чайной церемонии развивалось как один из способов будисткого самосовершенствования наряду с калиграфией, дзен (медитацией) и т.п., имеющих целью укрепление медитационного состояния пустоты. Если проще, то так. Пишешь слова или делаешь чай, главное же в это целиком вложить свое сознание, а дзен просто является самым чистым видом такой тренировки. Когда сидишь и пытаешься сосредоточиться, это будет труднее, а художественный процесс рисования или чаепития может на конкретном примере дать запомнить то состояние концентрации, которого добиваться должен каждый бонза. Это в рамках будизма.

Достоевщина и обломовщина

А в рамках культуры, т.е. ее значение для рядового гражданина. Я люблю цитировать слова про чайную церемонию из одного сериала; поклоняешься такому пустячному делу, как чаепитие, и тем самым ломаешь свое высокомерие. Не зря же ее придумали бонзы для медитации, вот и учит людей самообладанию. Потому и эта наука развития духа пользовалась большой популярностью среди самураев. Это сейчас там одни женщины, которые учатся этому искусству ради грации, утонченного общества, красивого наряда (для чайной церемонии необходимо ношение кимоно) и пр. 

Для завершения разрешите высказать мое собственное мнение, какое место занимает чайное искусство в общей культуре Японии (я, извините, культуролог). 
Как никто в мире мы любим ритуалы. А что такое ритуалы? Это из пустоты делать ценное, полное смысла. Время, которое мы называем жизнью, на самом деле так пусто, что родиться на этот свет становится страшным. Вот вы русские очень слабы перед этой пустотой жизни. Все ваши т.н. лишние люди, достоевщина, обломовщина, можно сказать этому пример. А нас спасает это то ли умение, то ли природное качество, не знаю как назвать, чтобы пусть выдуманным, но каким-либо содержанием наполнить это пустое место, дать смысл нашему бытью. От этого ли японцы столько работают, или это культурное данное нас гонит работать??? не осмелюсь определить. Однако, я ощущаю себя одним из представителей японской культуры и общества, и понимаю, что мы так привыкли к этой хорошей стороне ритуальности, что на этом принципе придумали многое, например, чайную церемонию." Мидори.